L'avenir de la tradition
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Formations dirigées par Jean l’Helgoualch
vice-champion du monde Pizza Due, juge au Championnat de France
et Vincent Berthelon Chef de cuisinie et vice-champion de France Pizza Due.
Formation
Saisonnier
1 jour I 8 heures
390€ht
Journée à déterminer
8h00-12h00
& 13h00-17h00
Maîtrises :
• Pétrir un empattement
• Étalage à la main
• Enfourner & défourner
• Garnitures
Formation rapide mais efficace afin de décrocher un poste de pizzaïolo en saison. Cette formation est également conseillée pour former un salarié déja présent dans le but de pouvoir seconder le pizzaïolo et le remplacer lors de ses jours de repos (en saison ou à l’année).
Dirigée par Jean l’Helgoualch.
Formation
Chef Pizzaïolo
3 jours I 21 heures
1200€ht
Du mardi au jeudi
9h00-12h00
& 13h00-17h00
Maîtrises :
• Biga
• Poolish
• Pâte épaisse
• Haute hydratation
• Levain liquide
Cette formation est destinée aux pizzaïolos ayant déjà des bases solides, maîtrisant les différents
aspects du métier (pétrissage, étalage, enfournage....) ou ayant déjà effectué la formation
«Pizzaïolo» . Il est possible de prévoir, la veille
de la formation, une journée de révisions/remise à niveau.
Dirigée par Jean l’Helgoualch.
Formation
Cuisine
3 jours I 21 heures
1200€ht
Du lundi au vendredi
9h00-12h00
& 13h00-17h00
Maîtrises :
• Sucré/salé
• Basses températures
• Émulsions
• Gelées
• Travail au syphon
• Bases
• Associations de saveurs
• Inserts
• Mousses
Cette formation est destinée aussi bien aux pizzaïolos voulant faire de la pizza travaillée (trattoria qualitative, concours...) qu’aux cuisiniers cherchant à aquérir de nouvelles techniques afin de donner plus de relief à leurs plats.
Dirigée par le Chef Vincent Berthelon.
Formation
Dessert
Sur demande suivant ce qui est souhaité (dessert à l’assiette, à emporter, numbers cake...).
Formation
Pizzaïolo
5 jours I 35 heures
1490€ht
Du lundi au vendredi
9h00-12h00
& 13h00-17h00
Maîtrises :
• Compréhension des farines
• Gestion de l’hydratation
• Gestion de l'empattement
• Pétrir un empattement
• Étalage à la main
• Enfourner & défourner
• Cuisson
• Garnitures
Cette formation est destinée aux personnes souhaitant devenir pizzaïolo ou aux pizzaïolos n’ayant pas une base solide (étalage au
rouleau, méconnaissance des farines, etc).
Un accompagnement toujours bienveillant sera apporté sans aucun jugement sur le niveau de
chacun.
Dirigée par Jean l’Helgoualch.